搾った果汁を手で攪拌して発酵させる、昔ながらの造り方も一部残しています。

　「収穫の詩」は、毎年秋に登場する林農園の新酒。毎年9～10月に収穫したぶどうを、15～20日程度という短期間で発酵させて仕上げるため、生のぶどうのフレッシュな味と香りを堪能できる逸品です。
　摘みたてのぶどうから造る「収穫の詩」のようなワインは、国産ワインのごく一部。菊池さんは、その理由を「いわゆる国産ワインと呼ばれるものの約7割は、アルゼンチンやチリなど海外から輸入した濃縮果汁を使っています」と説明します。「日本は高温多湿なのでぶどうの個性が出にくく、ワイン用のぶどう栽培は難しいのです」。
　一方、林農園はもともと果樹園から始まり、醸造だけでなくぶどう栽培も手掛けています。「収穫の詩」をはじめ林農園のワインは、生の地元産ぶどう100％で造られているのです。

今年の9～10月にかけて、ぶどうを収穫して醸造した「収穫の詩」。

　林農園のワイン用のぶどうは、長野県塩尻市桔梗ヶ原にある自社農園と契約農園約80軒が育てています。冷涼で雨が少なく、昼夜で大きな寒暖差のある桔梗ヶ原は、ワイン用のぶどう栽培に最適な地域です。
　「鮮度を大切にすることはワイン造りの基本です」と言う菊池さん。林農園では、ぶどうの状態を確認しながら手摘みで収穫し、基本的にその日のうちに加工します。「ワインは本来、ぶどう栽培の延長線上にあるべきだと思うんですね。風土の産物であるぶどうの個性を、ワインのなかでどれだけ表現できるかを大切にしています」農園と醸造所が近いことは、ぶどう本来のおいしさを生かしたワイン造りに直結しています。
　今年の「収穫の詩」のできばえは、「昼夜の温度差があったので、例年よりぶどうの糖度が上がり、色付きもよく仕上がりました。その分、深い甘みがある鮮やかな色合いのワインに仕上がっています」とのこと。フレッシュで軽い飲み心地の美酒をぜひご賞味ください。

◆新鮮でおいしい牛乳を使ったチーズ作り
　タカハシ乳業（群馬県前橋市）が2008年に立ち上げた「チーズ工房」では、無添加で安心して食べられる製品作りに取り組んでいます。「那須のおいしいクリームチーズ」は初めて商品化されたもので、「おいしい牛乳を使ったオリジナリティあふれるチーズ作り」という、チーズ工房のコンセプトを形にしたものです。

◆安定剤不使用のクリームチーズ
　ほとんどのチーズは、凝乳酵素であるレンネットを加えて固めますが、このクリームチーズは、非遺伝子組み換えの飼料を与えた牛の乳と乳酸菌、塩だけを使用して作ります。昔ながらの製法で、ゆっくりと時間をかけて自然にホエー（乳清）を抜き、醗酵後は殺菌を行わず、増粘剤や安定剤を添加せずに作っています。ヨーグルト同様に乳酸菌を大切にしつつ、充填前に「きる」ことでなめらかさを出し、安定剤を使っていません。そのため、クリームからホエー（乳清）が出ますが品質に問題はありません。これも昔ながらの製法で作った証です。

　奥出雲の牛の生乳を、約2カ月間熟成させた木次乳業の自慢のチーズ。熟成が進むにつれ味の変化も楽しめ、パンにのせて焼いても美味。

とろけるような食感の、濃厚でクリーミーな味わい。熟成段階による味の変化もお楽しみください。